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【威海運都】☆絶倫の極致料理






日本のトラフグ料理の代表的なフグ料理はフグ鍋とフグの薄切り刺身です。両方ともトラフグ料理の中で揺れ動くことができない地位を持っています。河トラフグの紙鍋は最も広く食べられています。大阪から東京のすべてのフグレストランでは、大きさに関係なく、その姿を見つけることができます。関西では昆布と鰹節を使っただしが一般的で、関東人は重口の習慣によって味が増すなど味の濃い汁を改良しています。河トラフグの薄切り刺身は、食材の高騰や制作技法のこだわりから、トラフグ料理の皇室料理として世界5つの美食の一つとして、日本でも「白身魚刺身の王」と呼ばれています。

 

トラフグ料理の「一正一奇」

 


 

 

北大路の鲁山人は「料理の王国」で、「フグの味は明石鲷やナマコやフォアグラなどと比べ物にならない」と书いています。この言葉は玄妙に見えますが、今この味が天下の飲食市場で、特に北京の伝統は塩味がメインで、海産物が少ないです。北大路の鲁山人が书いた高级感のある「味のない」ものが、みんなに食べられてつまらないと心配したことがある。ところが、意外にも、北京のトラフグ料理店の中で、日本式トラフグの「味のない味」を最も体現しているトラフグの薄切り刺身は、50近くのトラフグの料理の中の「トッププレート」となり、北京の食客たちに喜んでもらいました。
国学では群を抜いて「一正一奇」という概念があります。複雑で様々な要素がバランスを取ってできています。トラフグ料理の中で特にトラフグ鍋のようです。珍しいのは剣が偏っているので、純至真まで、箸の間のこのきらきらと透明な玉のような河トラフグの薄い切り身のようです。

 

千金の食材と工夫の技

 

 



トラフグの一つは、魚の背骨の両側に付いている魚のひじ肉だけが刺身を作ることができます。この魚はトラフグの正味重量の18%から20%しか占めません。また、トラフグの薄切り刺身を作ることは、フグの魚種に対しても特別な要求があります。一番いい食材は日本で「トラフグ」と呼ばれるヒレの東方トラフグで、フグが最も肥沃で美しい冬には、野生の「トラフグ」が黄金に達しました。日本でトラフグの専門料理士になるのは難しいということもあります。
学徒がトラフグの作り方を習うには、過去二十年間はないとだめです。台所で雑役を手伝って、数年後に師匠の認可を得てから、先生が料理を作る過程で傍観している機会があります。しかし、本当の実践機会はとても少ないです。特にトラフグの薄切り刺身という料理は、このような高価なトラフグのひじ肉を使った調理場の実力を持っていないので、勉強中の料理人たちは代用品を探しています。白いダイコンの可能性があります。やや硬い生麺です。本物の食材で包丁の検査を受ける機会があれば、料理人たちは常に大切にしています。自分の指でフグの質感を感じたり記憶したりします。本格的なトラフグ料理の大家は、フグの薄切りを作る時に、彫刻家のように心になじんでいます。

 

絶倫の極致料理

 

 

 



刺身は一キロぐらいのトラフグが一番いいです。魚は新鮮なほどいいというわけではないです。12時間から36時間ぐらいの間にできたトラフグの新鮮さがもっといいです。伝統的な方法は、一日前に切り身を切って布で包んで、余分な水分を取り除きます。魚を包んだ和布は日本から着物を作る老舗です。トラフグの切り身は普通の刺し身より柔らかいです。優れたトラフグの刺し身は多くの職人が手がけています。
トラフグの刺身の薬味はオレンジ酢と辛味大根のおろしと小葱です。オレンジ酢と大根おろしはトラフグの師匠の秘伝で、トラフグ料理の魂としても知られています。調味料の中で脇役のネギであっても、準備の過程では無視できない。その日の朝早くに購入し、店に持ち帰るときはティッシュで包んで、縦のコードを冷蔵室に保存する。刺身の薄肉は厚さが適当で、薄すぎると味が薄くなりやすく、厚すぎると強靭で食べにくいです。食べ方は、「楓落」をポン酢に入れてよく混ぜた後、トラフグの刺身でネギを巻いてポン酢をつけて食べます。最も普遍的な円盤の形を除いて、料理師は素晴らしい技術を通じて、牡丹、菊、鶴、孔雀などの縁起のいい模様を幾重にもわたって作ります。セミの羽のような薄いトラフグの刺身の下からかすかに盤面の鮮やかで美しい模様が見えます。素晴らしいです。まるで芸術品のようです。

 

魂をむしばむ「無味の味」

 

 

 

日本の作家、木下健次郎さんは「おいしいものを本物に」という本の中で、トラフグの刺身の味をより具体的に描写しています。薄いということは薄いが、太いと濃いということは嫌いです」これでお会いすることができます。口に香りを残すような新鮮な味です。この味はアワビよりも、熊手のほうが優れています。特にどこにありますか?一口に言えば、トラフグの薄切り刺身の味は高級で古典的な日本の味を代表しています。詩人の木心さんは「文学回顧録」で日本の詩に触れています。これらの詩は軽薄で,透明である。中国の唐宋とは趣が違います。」「極めて軽く、浅い。しかし、誰も学んでいません。」「この詩は基本的に奈良時代を代表するものであり、日本文学全体の基調でもあると思います。欧米の文学でもないし、中国のでもないです。彼女たちのスリッパや紙灯籠に似ています。
「薄っぺらで透明」だが、かけがえのない、木心さんの日本文学の評価が難解なトラフグの味として注解されているのも適切だと思います。トラフグの薄切り刺身の味はいいお茶のようです。初めて出会った時は波が立たないので、その美しさをよく知ることができないかもしれません。しかし、何回か食べてから、よくない食材を食べると、口に入れにくくなります。それは、期間中の「おいしい」を極めた感覚が、いつの間にか味蕾に刻まれてしまい、つい魂を奪われてしまうからです。




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