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【威海運都】☆海鮮の百科






海鮮(Seafood)とは、魚介類など海洋動物を利用した料理のことです。昆布などの海洋生物もよく料理されますが、海産物は主に動物の料理がメインです。狭い意味では新鮮な海産物だけが海鮮と呼ばれます。海鮮の分類は生きた海鮮、冷凍海鮮です。
海鮮の種類
1.魚(生の魚)
大黄魚の切り身の小さな口の魚の多い宝の魚の海の暗い魚の先生の魚の海のうなぎの海のナマズの海のナマズの海のナマズの支配人の魚の毛皮の職人の魚の石のシロップの魚の米国の赤い象のドブガイを抜く生きている大きな鮑の生きているナマコの生きている海腸の生きているスッポン
2.魚類(冷たいもの)
沙魚大アヘン大ウナギと小嘴魚の社長魚黄花魚の安康魚の引き抜きと吉魚の海浮上魚の八角魚のイワシの紅頭魚の昌魚さんの魚面魚の黒魚は巴魚のソテーサッパの紅刀魚川魚の雑魚とキンモクセイの大頭魚の小頭マグロの八尾魚を投げます。同楽魚のタコと烏魚
3.貝(活鮮)
夏夷貝紅里羅紅扇宝柽子王大海鮮韓国螺貝ヘキサゴン貝のへそ螺貝白鳥卵マンゴー貝白雲貝蝶貝
百花貝さん貝と虎皮貝の竜眼貝のガラス貝の毛鮮子麻シジミの貝の殻の赤貝の北極貝の象が貝の赤毛の海の赤小柽の筆の軸の子の筆の軸の小さい海鮮の小人の新鮮な馬のひづめ貝の黒牛の目の貝の貝の赤子の帯の赤子を抜きます。
つぶつぶ貝の足料理の海岸線を指定します。
4.エビ類
ロブスターのロブスターの子供のロブスターの皮エビの青いエビの海エビのルー姑のエビの竹の節のエビの桃の花のエビの小川のエビの小さい赤いエビ
5.肉類(アイス)
鳥貝と大アサリのカキ肉の新鮮な貝とホタテの肉のサケと生魚の黄うなぎ肉の海腸毛しじみのユッケ魚の鮮魚の雑な魚の腹青魚の子の刀のサケの頭のくらげのくらげの魚のくらげ
6.氷類(水髪)
水はエビの海犬を出して魚の筋の魚の腸の魚の腹の砂の魚の皮を鞭打つことを出します魚の皮のサナギの雄のカイコのガチョウのカニの黄色の魚の子の焖子
7.蟹類
ワタリガニと青い蟹と赤い蟹
8.藻類
海木耳昆布昆布昆布昆布とわかめのわかめ
大量のビールを飲むことをやめます。海産物を食べてビールを大量に飲むと、尿酸が多すぎて痛風を引き起こします。尿酸が多すぎると関節や軟質組織に堆積し、関節や軟質組織の炎症を起こします。痛風が発生した時、侵犯された関節が赤く腫れて熱が痛いだけではなく、全身が高熱して、敗血症のようです。時間が経つと、一部の関節がだんだん破壊され、腎臓結石や尿毒症を引き起こすこともあります。
いくつかの果物と一緒に食べることをやめます。魚エビは豊富な蛋白質とカルシウムなどの栄養物質を含んでいます。もしいくつかの果物と柿、ブドウ、ザクロ、サンザシ、青果などの果物が一緒に食べたら、蛋白質の栄養価を下げます。それに果物の化学成分は海鮮の中のカルシウムと結合しやすくて、新しい消化しにくい物質を形成します。この物質は胃腸を刺激し、腹痛、吐き気、嘔吐などの症状を引き起こします。そのため、海鮮はこれらの果物と一緒に食べます。少なくとも2時間間隔で食べます。
エビの種類はビタミンCと同食をやめます:科学者達は研究し発見して、エビ類などの水生の甲殻類の動物を食べて、同時に大量のビタミンCを服用して、人の死亡を引き起こすことができます。通常は人体に無害とされるヒ素類で、ビタミンCの作用により、有毒ヒ素に転化することができるからです。


関節炎の患者は多く海鮮を食べないでください:ナマコ、海魚、昆布、海菜などの海産物の中で、わりに多い尿酸を含んで、人体に吸収された後に関節の中で尿酸の結晶を形成して、関節炎の病状を強めさせます。
(現在のプロモーションルールの制限の中で、知っておくべき友達はバイドゥやGoogle 360など)
こまめに検査する。システムの設備の運行が正常かどうかを確認して、空気を入れるのは十分ですか?流れがスムーズですか?
こまめに整理する。保存池(箱、かめ)の中で死亡した海鮮品を速やかに整理し、死海鮮の腐敗による水質悪化を避ける。
こまめに観察する。常に魚介類を保存して保管しますが、異常な反応がありますか?水質状況は良好ですか?状況があったら、直ちに原因を調べて、直ちに処理します。
新海鮮
一、魚、エビ、蟹
1.カニ:生きているカニを選ぶなら、まず持ち上げてみてください。強いのはいいです。カニを選ぶ時、甲羅は黒い緑色をしています。ピカピカの蟹は肉が厚くて丈夫です。甲羅は黄色の蟹で、ほとんど痩せています。
それ以外に、はさみの力が大きいことを選ぶべきで、へその部は旺盛で、腹部は真っ白で、しわの道は深くて厚いです。もし腹部が黄色くなることにぶつかるならば、模様は浅くて薄くて、重さの軽い漂う蟹、それを代表して丈夫ではありません。鮮魚の品質が良い:目は透明で、眼球の突起、エラ蓋はしっかりと閉じて、エラの切れはピンク色あるいは赤色を呈して、粘液と汚物がなくて、異臭がなくて、うろこはつやとして、きれいで、魚の体はまっすぐで、魚の腹は充実しています。





新鮮でない魚:魚の目が濁っていて、眼球が落ち込んで、鱗が落ちて、エラの色が暗い汚れ、魚の体が柔らかくて、肉の骨が分離して、魚の骨が露出しています。変なにおいがして、筋肉が柔らかくて、弾力性が悪いです。腹部が膨張して、肛門が突き出ています。
えび類
品質の良いクルマエビ:頭と体は緊密につながって、殻とエビの肉はくっついて一体になって、手でエビの体を押します時硬くて弾力性があることと感じて、エビの体の両側と腹の面は白色で、背面は青い(雄エビの全身の薄い黄色)で、光沢があります。
不良品のエビ:頭と体の接続が緩んで、殻、肉は分離して、エビの体は柔らかくて弾力性を失って、体の色は黄色(雄エビが深くて黄色になります)を変えてそして光沢を失って、エビの身の節節の間に黒い箍が現れて、しかし依然として食用することができます。
品質が深刻でよくないエビ:Uターンして、体が柔らかくて泥のようです。外殻が脱落して、体の色が黒い紫です。このようなエビの栄養価は下落して多いです。不潔な環境の下で長時間保管した場合、病原菌などの微生物に感染する可能性があります。また食べてはいけません。
かに類
カニ類の商品を選ぶ時、まず生きている蟹を使って、季節などの影響を受けて生きている蟹がない時、下の基準で区別します。
質の良い蟹:裏側は青い、腹面は白い、光沢があります。蟹の足、はさみはまっすぐに伸びていて、体としっかりつながっています。重実感があります。
二次品の蟹:裏側は青灰色で、腹面は灰色です。手で持つと軽い風がします。胸甲の両側は甲羅の中身が実感できません。蟹の足、はさみは全部緩めて、触ったらすぐ落ちます。
品質が深刻でよくない蟹:裏側が白くなったり黄色くなったりして、腹面が黒くなります。頭の胸甲の両側は空っぽで、物がないです。蟹の足、はさみは全部自分で脱落しやすいです。
2.イカ
体がしっかりしていて、ピンク色がいいです。
3.鮮魚
眼球が旺盛で、肉質がしっかりとしていて弾力性があり、エラ色の真っ赤な鱗が新鮮です。
4.クラゲの皮
完全に破れた穴がなく、表面がしっとりしていて光沢があり、噛むと音がするのが良いです。
5.エビ
新鮮なエビの殻は青灰色のはずです。透明で光沢があり、頭と体がつながっています。エビの殻が赤くなったら、頭が割れるので、買わないほうがいいです。
また、エビを買う時は、手で軽くつまんで、エビの風合いと弾力性でエビの鮮度を判断します。新鮮なエビの肉は弾力性があり、新鮮でないものはよく乾き、柔らかくなります。体が柔らかくて泥のようです。体の色が黒い紫のエビは絶対に買えません。このようなエビの栄養価は低いです。
二、貝類
貝類の海鮮による中毒事件を減らすために、新鮮な貝類の海鮮を買ったほうがいいです。買い物をする時、まず見るべきです。新鮮な貝類の海鮮の外殻の色は光沢に富んでいて、体が頑丈で弾力性があります。
その次に手で触ってもいいです。縮むと生きている新鮮な魚介類を選ぶことができます。最後に鼻で嗅ぐ必要があります。普通の海産物特有の新鮮味なら、新鮮さを表します。逆に、生臭さと腐敗の味があれば、買うのを避けなければなりません。
冷凍海鮮
海産物は美味しいだけでなく、栄養成分も豊富で人々に愛されています。でも、海産物を買う時は「一目、二動、三聞」というものが必要です。
魚の目を見ると、透明で濁りがない状態で、鮮度が高いことを表しています。エラがくっついているかどうか見てください。魚の表面に光沢がありますか?エビの殻はエビの肉とぴったりくっつくべきで、エビの身は完備しているべきで、弾力があって光沢があって、殻の色はつやがあります。
カニと貝の海鮮の外側の色は光沢があるべきで、体は頑丈で弾力性があります。イカ、タコなどは皮膚がつるつるしていて、爪が曲がっていて、模様がはっきりしています。
二動:手で海鮮の肉の質を押して、もし肉の質が頑丈で弾力性があるならば、押して深くはまることはできなくて、つまり新鮮さを表します。肉の表面に粘液があるかどうか触ってみてください。粘液がないと新鮮度が高いです。
一、適切な人工海水海鮮水産を目的地に到着させた後、先に整理し、それらの死亡、重篤な負傷及び病気を除いて洗浄し、現像する方法は海鮮品を淡水または1 ppmの過マンガン酸カリウム溶液で1分間洗い流したり、0.2 ppmの殺菌力で消毒することです。都市の水道水を使って魚を貯蔵する水源としたら、必ず晒したり、化学的方法で塩素を除いてから使えます。塩素に行った後の水は海水を深く縮めますか?それとも固体の海水素で必要な塩度まで調合して、つまり成人の労働者の海水をつくって、海産物を蓄えるために使うことができます。

二、適切な水温を制御する
水温は海鮮保存の重要な要素で、普通は適温範囲の下限に制御して、その新陳代謝を緩めて、海鮮の適した水温は普通は18℃-15℃で維持します。温度が高くなると、水の中の酸素含有量が減少し、水質の変化に影響を与え、酸素欠乏を引き起こし、水温が上昇しても水中細菌の成長と繁殖を促進する。そのため、温度が高すぎると、保存生物に不利で、病害を引き起こしやすく、損失をもたらします。水温が低いと生存率が悪くなりますので、水温を上げるように工夫します。
三、十分な酸素を保持する
魚類、エビ、貝などはエラの息で吸水中の溶解酸素で、飼育期間中に浮頭が見つかったら、水の中の酸素が不足すると説明しています。普通は養殖海鮮の水に溶解した酸素の含有量は5ミリグラム/リットル以上を維持し、3ミリグラム/リットル以下の場合、魚類の生存に適しないです。水に溶ける酸素の含有量は保存養密度、水中の有機物質のいくらか、気圧の高低と関係があります。そのため、水質を改良し、酸素添加装置を配置し、水の交換回数を増加させ、保存量を減少させ、光の照射時間を増加させ、水の循環システムを採用し、一時飼育池(かめ、箱)の水を濾過し、水中の酸素溶解量を増加させることができる。





海鮮の料理作り
世界各地の沿海地区では海鮮料理に対してそれぞれ特色があります。日本の刺身の料理から見ると、華人社会の中で魚料理の方式はもっと多様です。しかし、多くの民族は海に頼っていますが、インドや中東などの海産物を食べる習慣がないです。
海鮮がおかゆにあうとき
古来、春夏秋冬を問わず、おかゆは中国人の食卓に欠かせない食べ物です。
古書によれば、おかゆは「柔らかくてねばねばして、胃腸との相性が一番いい食事のコツです」とある。漢方医の養生学者は更に秋に毎日すべてかゆを食べるべきだと提唱して、“かゆが益陰液を補うことができるため、胃の津を生んで、脾臓の胃を健康にして、虚を補って損をして、最も人を養うべきです”。
今こそ海鮮が盛んに行われている時に、次のような養生海鮮粥を作ってみてはいかがですか?これらの養生粥の作り方は簡単で便利です。おかゆと海鮮を組み合わせた美味しいものを手軽に食べられます。
1.ベーコンのおかゆ
推荐人:厦门沃头牡蠣乾粥青阳チェーン店の料理人董金水
原料:ベーコン、米、カリフラワー、ニンニク、ショウガなどを加えます。
作り方:
①豚の大骨でスープを作り、スープに塩、調味料などを入れて味をととのえます。
②米をきれいに洗って、よく煮た大骨スープ、ショウガを加えて、中火で煮ます。
③ベーコンを洗って切り、油鍋に入れて黄金色に揚げる。
④お米は八が熟するまで煮たら、揚げたての魚、山菜を加えて、さらに二分間煮て、細かく刻んだニンニクを散らしたらいいです。
特徴:新鮮な味が十分で、おかゆがどろどろとしています。
小记の贫口:ベーコンは多种のアミノ酸、ビタミンを含んで、高栄养品です。ニンニクを加えると魚の生臭さを消すことができ、お粥の香りを高めることができます。このおかゆの絶妙なところは、ベーコンを加えて揚げてから鍋に入れて煮ます。魚の煮崩れを防ぐだけではなく、魚の肉をもっと硬い香りにします。
2.和風海鮮おかゆ
推荐人:藤香日本料理レストラン総料理長胡徳明
原料:米、キノコ、貝柱、新鮮なイカ、エビ、ブロッコリー、卵、目魚、海苔、青酒、味噌など。
作り方:
①お米、シイタケ、貝柱をそれぞれ30分ずつ水に浸します。
②新鮮なイカはきれいに洗って、ナイフを切ります。エビ、ブロッコリーは予備を洗います。
③よく漬けた米、キノコ、干し貝を煮込んだ大骨スープに加え、中火で煮る。
④18分まで煮詰めると、イカとエビ、ブロッコリー、青酒、そして味噌を鍋に入れて煮ます。
⑤2分後に鍋を作り、卵、目玉焼き、海苔を加えたらいいです。
特徴:味が濃くて、新鮮な味が際立っていて、色が魅力的で、濃厚な日本式の風情が溢れています。
小記貧口:様々な食材が合わさって、目いっぱいの鍋、色とりどりで、秋の彩りを引き立てています。中の目魚の花は実は目魚の糸で、即席です。即席料理がなければ、目魚の代わりに、骨スープを大きくする時に一緒に煮ても同じ効果があります。味つけはもち米のような日本の調味料で、大手スーパーで買うことができます。
3.エビとカルビのおかゆ
推荐人:厦门沃头牡蠣乾粥青阳チェーン店の料理人董金水
原料:エビのむき身、スペアリブ、米、カリフラワー、セロリ、ショウガなど。
作り方:
①豚の大骨でスープを作り、スープに塩、調味料などを入れて味をととのえます。
②米をきれいに洗って、骨付きをきれいに洗って、よく煮た大骨スープ、ショウガを入れて、中火で煮ます。
③米を八熟になるまで煮たら、新鮮なエビとカリフラワーを加えて、さらに二分間煮て、刻んだセロリを散らしたらいいです。
特徴:あっさりして甘くて、栄養が豊富です。




滔宝貧嘴:海鮮と肉類は結合して、味は互いに解け合って、更においしいです。お粥を食べたら植物の甘みが感じられます。先生に教えてもらったら、秘密は花菜にあると分かりました。花菜を煮る時、水(おかゆ)は必ず全開にしてください。つまり温度が100℃に達したら、花菜が出来上がります。このように作った花菜はとても美味しいです。
海は新鮮で、味が美味しいだけでなく、栄養成分も豊富です。しかしここ10年、世界各地の海域は深刻な汚染を受けています。汚染された海産物を食べないと食中毒になります。信頼できる店で海産物を買うべきです。急冷海産を買う時は、店の冷凍設備や保管方法が適切かどうかに注意してください。海産物を食べる前に、以下の海産物中毒防止の注意事項を参考にしてください。
魚とカニ:
一、熟したロブスターが生臭さがあるなら、食べないでください。新鮮なロブスターは生臭さがないです。
二、冷凍した海鮮は濃厚な生臭さがあれば、すでに変質し始めるかもしれません。
三、ロブスターの中の緑色の「ロブスター肝」を食べに行きません。美味しいと思っている人もいますが、この器官には毒素が蓄えられ、食中毒を起こす恐れがあります。
貝類:
一、貝、牡蠣、貝、しじみなどの海産物は調理前に殻がしっかり閉じているかどうか確認してください。
二、甲殻のある海鮮は、調理する前に水で殻をきれいに洗います。
新鮮なアワビ、マガイ、またはドブガイなどを買って、手で触って、生き物、動くものを選んでください。
貝類の海鮮を煮る前に、薄い塩水に約一時間浸漬して、自動的に砂を吐き出します。液体に浸す時間は長すぎるべきでなくて、さもなくばもとの新鮮な海産物はかえってその中の部分の腐死した所に汚染されます。[2]
高温で加熱する
細菌は加熱が苦手なので、魚を調理します。普通は急火で何分間ぐらい炒めたら安全です。カニ、貝類などは硬い殻があります。加熱が徹底しなければならないです。普通は30分間煮て、蒸してから食べられます。
酢、ニンニクと一緒に食べて、生姜茶を飲みます。
生ニンニク、酢そのものは殺菌作用があります。海産物の中に残っている有害な細菌もきっと殺菌作用があります。海産物の味は冷たいです。生姜茶は熱いです。海産物を食べたら中和して冷たいです。腸の免疫力を高めて、食べた後の不快感を予防します。
提案:海鮮を食べて10分以内に、ショウガ茶を一杯飲みます。
パイで作る
魚をメレンゲにすると骨や魚の骨が柔らかくなり、骨や肉も一緒に食べられます。味が美味しいだけでなく、多種の必須アミノ酸を提供します。ビタミンA、ビタミンB、ビタミンDやミネラルなど、特に魚の骨の中のカルシウムは他の食品には及びません。
不適当法
生で食べる
生鮮の海産物の中には細菌と毒素が含まれています。生で食べると食中毒になりやすいです。また、魚には多くのグルタミン酸が含まれています。
燻製で焼く
燻焼の温度は海鮮殺菌の要求に達しないことがよくあります。表面の細菌を殺すだけです。中心部分にはまだ虫卵があります。
しゃぶしゃぶ
材料が新鮮で柔らかいことを求めて、鍋のしゃぶしゃぶの時間はきわめて短くて、半生煮えでない海産物の中で、寄生する虫の卵は殺されないで、食用した後に感染される確率は高いです。
塩漬けにする
腐ったニガリ、醤油、焼酎などで炒めたり、魚を作ったりして、海鮮の中の細菌を殺す機能がないです。24時間漬けても一部の虫の卵が生存しています。このように調理した海鮮はほとんど生で食べるのと同じです。健康によくないです。
・惣菜法
普通は煮て、蒸して、煮て、炒めて、炒めるなどの方法を採用して、魚エビなどを各種の料理に焼いて、そして新鮮な材料を常用して塩漬けの食品で蒸しますかますと煮込みます。
・生食法
生のエビを使って、きれいに洗った後に酒、砂糖、姜末などでしばらく浸すことができて、生食することができて、俗称の“酔っ払いエビ”がまだあります。カキの肉も生食して、食べる時は少量(数)の味噌、酢、姜末などをつけて、その味はすべておいしいです。注意しなければならないのは、生鮮の海産物の中でよく細菌と毒素を含んでいますので、生で食べたら食中毒になりやすいです。
・ドライワックス
新鮮な黄魚を切り裂いて乾かすなら、有名な「白騷」です。美味しい味がします。あるいはイカ(通称「イカ」)を切り分けて、サザエを切り干して干します。「明胸」といいます。この乾燥した魚介類は長く貯蔵できるだけでなく、独特の味があります。
・漬け方
塩や粕を利用して海のものを作り、長年のおかずとしてかめで貯蔵し、カニ全体を数日間漬けたら食べられます。
初歩的な加工
海産物の初歩加工は野菜や肉類とは違っています。一般的に、料理の海鮮は主に新鮮で無知なので、海鮮の初歩的な加工は選り取りで買って、鮮度を保つことから始めます。魚の加工は台所のはさみで処理できます。鱗や腹を壊したり、内臓を取り除いたり、魚のひれを切ったりするのに便利です。エビの頭は普通手でちぎって、エビの腹の部分からエビの殻をむいて、ナイフでエビの背を切って、爪楊枝で腸の線を取り除いて、エビの尾は保留することができて、このように料理の位相を美化することができます。小さいカニは洗ったら直接に鍋に入れます。大きなカニは角切りにします。
基礎的な処理
料理のポイントは生臭さと鮮度を保つことです。切ったカニの塊はデンプンをつけて油を通します。これは新鮮な味を保つ技術です。魚介類、イカなどの海産物は加熱時間が長くないようにします。電子レンジや蒸し器を使うと、加熱時間をコントロールしておかずの食感に影響を与えやすくなります。




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