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【威海運都】☆海の中のもの






海の中の新鮮な—魚の中の貴族の“マグロ”(美食、マグロの缶詰、養殖)

マグロは海の中で一番強い魚の一つで、全身の4分の3は筋肉組織です。そのため、大量のヘモグロビンが魚を赤らめています。海の中の水泳の達人で、時速は30キロから50キロで、最高時速は驚異的な160キロに達します。一般的にマグロは動きを止めずに口を開けてこそ、水の流れによってより多くの酸素が得られます。遊動をやめたら窒息リスクがあります。マグロは魚の中の異種で、体温は33度から35度の間なので、体の代謝が速く、動きも早いです。マグロは深海で活動する魚で、栄養が豊富で、肉の質が柔らかくて、しかも非常に美味しいです。国際栄養協会がオススメするグリーン無害健康食品です。
マグロは高いです。体の部位によって価格が違います。一キロ当たり400円から1200元まで様々です。一番高いところはアオビマグロのエラ肉です。一両当たりの価格は2800元ぐらいになります。しかし、多くの知味者がマグロを愛しているのも百年近くのことです。マグロは赤身で、冷凍鮮度がない限り、すぐに腐ってしまうため、技術が発達していない時代にはほとんど食べられなかったからです。近代の冷凍技術が備わるに至って、マグロは栄養とおいしさで多くの需要を生み出し、価格も次第に高くなってきました。




市場でよく見られている刺身に適したマグロは、主に三つあります。クロマグロは、大型マグロで、体形が巨大で、4.3メートルの長さ、800キロ以上の重さが記録されています。しかし、青いひれのマグロは希少で、肉質も優れているので、最も貴重で、価格も一番高いです。日本の市場上でかつて青いひれが1100万元の天価を撮影したと記録されています。
クロマグロは、中型マグロに属し、最大体長は3メートル、体重は225キロに達する。クロマグロはその名の通り、背中が青い。腹は銀白色で、背びれ、尻びれ、小鰭はオレンジ色だ。
大目マグロは体長2メートルぐらいで、体重は150キロにもなります。体型はアオイマグロと似ていますが、萌えの大きな目が特徴です。体は青みがかった青色で、腹は灰色で白い。
マグロは非常に丈夫で、捕まえられた後は激しくもがいています。この時、筋肉の中で乳酸が大量に発生します。また、魚の体内温度が急速に上昇します。これは「マグロ焚身」と呼ばれています。悪いところは魚が青白くなり、酸味が増して、金枪鱼の価値が大きく下がります。そのため、ビジネスで魚を捕る時に、最初にその中の枢神経を断ち切る必要があります。これはマグロの肉が美味しいことを保証する肝心な点です。それから、魚の血液を放出して、内臓を除いて、新鮮な氷や冷凍処理を行ってこそ、マグロの魚の品質を保証できます。
上等なマグロは美味しいものを作る前に、排酸と熟成のステップをして、肉の香りが強くなるようにして、最高の味を得ます。マグロは部位によって肉質や脂肪分が異なり、食感も違います。大腿(大肥)、中腹部(中肥)、赤身とエラ肉のいくつかの部分に分けることができます。大部分は最も脂っこい腹部で、刺身の入り口として溶けます。非常においしいです。価格も比較的に高いです。
マグロは日本料理店の高級刺身(刺身)の食材です。刺身を加工する時は刀と魚の筋を90度に切ってください。このように切った魚の筋の紋様は短くて、口当りがいいです。皿に盛ってショウガの切れ、ダイコンの千切りを洗って、ハッカの葉、キュウリの花などを装飾材料にすることができて、美感を増加して、同時に格調感を高めます。薬味は日本醤油とわさびでいいです。普通は刺身が厚いので、醤油は濃いほうがいいです。




マグロのソテーの作り方は、まず金枪鱼の両面に塩少々、唐辛子と胡椒を适量にふりかけます。フライパンに植物油を入れます。温度はあまり高くなく、両面焼きで、中間層は生の魚として維持したほうがいいです。ステーキのように口当たりがよく、美味しいので、マグロステーキとも言われています。焼き上がりはスライスし、盛り付け、好きなら生の引き出しを添えて、美味しいマグロのソテーが完成します。
マグロの缶詰はどうやって選びますか?市場上のマグロの缶詰は必ずしもマグロとは限らないです。一般的なマグロ属はマグロのほか、カツオ属、マグロ属などの遠洋魚も含まれています。メーカーは販売のために他のマグロ属の魚で作った缶詰を、マグロの缶詰と統一して表示しています。普通のマグロの缶詰はカツオで作られています。中高級のツナの缶詰は普通、マグロのヒレを使っています。マグロはとても高いです。缶詰を作るのはもったいないです。主に刺身やツナステーキを作るために使われます。
日本のマグロの養殖技術が一番いいです。三つの養殖方法があります。一つは短期養殖で、捕った10キロから60キロの野生の小マグロを6ヶ月から7ヶ月間飼育します。成長してから市場に入ります。養殖は主に青いヒレマグロです。第二に、野生マグロの養殖は、100から500グラムの野生マグロの稚魚や卵を使って飼育され、2~3年後に市場に進出し、日本の主なマグロ養殖方式です。第三は人工養殖で、孵化から大魚に成長するまでの全段階は人工統制のもとで養殖されています。総じてマグロの養殖技術は簡単ではない。




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